春節(jié)臨近，市民已開始備年貨，在重慶真本味食品有限公司預(yù)制菜鹵烤鴨生產(chǎn)車間，工人們正忙著生產(chǎn)制作鹵烤鴨，水浴殺菌、熱風(fēng)烘烤、真空包裝，現(xiàn)場忙碌而有序。
  歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)多次征求意見，《預(yù)制菜國標(biāo)》于2023年底形成報(bào)送稿，送審國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室。預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展中，離不開高水平標(biāo)準(zhǔn)化工作的支撐，讓消費(fèi)者吃得更放心。
  在過去數(shù)年中，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)井噴態(tài)勢，產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，2023年達(dá)6000億元，并有望在2026年升至萬億元。數(shù)據(jù)顯示，目前全國現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬余家，其中2023年新增注冊(cè)企業(yè)5000余家，與2022年同比增長152.9%。
  誘人的大市場
  1月28日，在重慶梁平區(qū)上口佳公司生產(chǎn)車間內(nèi)，記者看到：自動(dòng)打包設(shè)備整齊排列，高效運(yùn)轉(zhuǎn)。作為該區(qū)一家預(yù)制菜龍頭企業(yè)，已擁有30多臺(tái)全自動(dòng)給袋式包裝機(jī)，3臺(tái)全自動(dòng)稱重包裝機(jī)，3條殺菌生產(chǎn)線，5條烘干線，整個(gè)“數(shù)字化車間”，年產(chǎn)量可達(dá)1.2萬噸，去年產(chǎn)值突破3億元。
  重慶上口佳食品公司廠長吳先六告訴記者，企業(yè)成立了食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，定期組織評(píng)審產(chǎn)品質(zhì)量情況，確保公司產(chǎn)品原材料安全驗(yàn)收率100%，產(chǎn)品第三方檢驗(yàn)合格率 100%，守好“舌尖上”的安全。
  近段時(shí)間來，線上線下均能看到不少年夜飯預(yù)制菜廣告，部分知名餐廳也推出了預(yù)制菜年夜飯?zhí)撞彤a(chǎn)品，如金陵飯店全資子公司食品科技公司打造了涵蓋特色面點(diǎn)、經(jīng)典鹵味、招牌預(yù)制菜、地標(biāo)小吃、禮盒五大系列的產(chǎn)品體系。全聚德目前已有近30個(gè)品類的預(yù)制菜和熟食產(chǎn)品走向市場，銷售勢頭良好。
  行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2023年春節(jié)期間，全國各地消費(fèi)者置辦年夜飯，豬、牛、羊等肉制品的客單價(jià)環(huán)比勁增40%，肉菜仍然牢牢占據(jù)年夜飯餐桌的C位。僅預(yù)制菜全國銷售額達(dá)1300億元，春節(jié)期間銷售額約占全年的20%。
  1月27日，位于重慶永川高新區(qū)的幸福西餅西南預(yù)制烘焙食品生產(chǎn)及配送基地生產(chǎn)車間內(nèi)一片忙碌，一個(gè)個(gè)自烤披薩在智能化生產(chǎn)線上逐漸成形，即將走上千家萬戶餐桌。作為預(yù)制烘焙食品新賽道中的領(lǐng)軍企業(yè)，該項(xiàng)目一期實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值5億元，二期達(dá)產(chǎn)后預(yù)計(jì)年產(chǎn)值10億元。
  企業(yè)負(fù)責(zé)人稱，車間幾乎都處于滿負(fù)荷生產(chǎn)狀態(tài)，針對(duì)不斷增長的訂單，公司積極協(xié)調(diào)運(yùn)輸資源，強(qiáng)化運(yùn)輸組織，緊盯從產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品下線到交付的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品在最短時(shí)間內(nèi)送到客戶手中。
  駛?cè)肟燔嚨?
  近日，廣東順德預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)傳出兩個(gè)新聞——廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院順德分院、順德區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)中心同時(shí)在順德美食工業(yè)化研究院掛牌。
  早在2023年2月，四川旅游學(xué)院預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院就掛牌成立，成為國內(nèi)第一個(gè)由公辦本科院校以產(chǎn)教融合方式成立的產(chǎn)業(yè)學(xué)院。隨后，四川輕化工大學(xué)成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院。到去年9月，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院全國首個(gè)“預(yù)制菜”本科專業(yè)開學(xué)。
  預(yù)制菜被寫進(jìn)中央一號(hào)文件，也給了地方政府布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以及新老玩家搶抓預(yù)制菜政策機(jī)遇的信心。山東濰坊去年制訂了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃，確立三年全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模達(dá)到3000億元、培育市場主體3000家、打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”總體目標(biāo)，去年全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)超過1500億元，預(yù)計(jì)今年可以達(dá)到2000億元以上。
  “今年以來，我們的產(chǎn)品市場需求量逐漸增大，產(chǎn)品供不應(yīng)求，最忙的時(shí)候，排隊(duì)等待的運(yùn)輸貨車能有10多輛。自公司入駐梁平以來，我們不斷研發(fā)各類預(yù)制菜新產(chǎn)品，今年新研發(fā)了6款粥之星營養(yǎng)早餐、9款谷狀元飲料和奶茶及5款自立袋豆奶和布丁，現(xiàn)在我們的產(chǎn)品已有30多種。”重慶梁平谷狀元食品有限公司經(jīng)理湯朝燕說。
  位列2023全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百強(qiáng)榜單首位的梁平區(qū)委書記錢建超告訴記者，將充分發(fā)揮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“強(qiáng)二產(chǎn)、帶一產(chǎn)、活三產(chǎn)”作用，以建設(shè)中國西部預(yù)制菜之都為抓手，加快構(gòu)建“三區(qū)五中心九平臺(tái)”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)，著力打造500億級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。全區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)達(dá)318家，去年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值280.16億元，力爭到2025年，預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值500億元以上，到2030年實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值1000億元以上。
  福建挑山擔(dān)海，有著兼具“山珍海味”的天然優(yōu)勢。閩菜作為中國八大菜系之一，聞名遐邇。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的異軍突起，食品生產(chǎn)大省福建也加入了這場“大賽”。福建省招商部門負(fù)責(zé)人表示，將鼓勵(lì)藥膳預(yù)制菜發(fā)展，鼓勵(lì)中醫(yī)藥研究機(jī)構(gòu)、制藥廠與省內(nèi)預(yù)制菜食品加工企業(yè)聯(lián)合推出“時(shí)令藥膳”系列產(chǎn)品，定向招商引入國內(nèi)知名藥膳生產(chǎn)品牌企業(yè)，形成藥膳預(yù)制菜細(xì)分領(lǐng)域的品牌集合影響力。
  從商業(yè)角度出發(fā)，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物。公開數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個(gè)百分點(diǎn)。2023年底，鍋圈成功上市，小菜園也再度獲得融資。據(jù)了解，業(yè)內(nèi)還在準(zhǔn)備申請(qǐng)IPO、沖刺資本市場的餐飲企業(yè)已不在少數(shù)。
  仍處于小、弱、散的狀態(tài)
  “在過去，人們對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知往往停留在簡單的加工和冷藏階段，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊?！敝貞c味海集團(tuán)董事長唐梟桐說，隨著食品安全意識(shí)的提升以及科技的發(fā)展，預(yù)制菜企業(yè)開始注重產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)工藝，通過科技手段提高產(chǎn)品的口感、品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，使得預(yù)制菜不再僅僅是簡單的加工食品，而是高品質(zhì)的美食選擇。
  作為海歸創(chuàng)業(yè)的唐梟桐，2020年創(chuàng)立重慶味海供應(yīng)鏈(集團(tuán))有限公司，不僅生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)料和半成品預(yù)制菜，與其他公司不同的是，他們所提供的預(yù)制菜依然保持著“接鍋氣”的獨(dú)特魅力，肉制品食用前二次鍋炒不變味，去年產(chǎn)值已過億。
  不可否認(rèn)，目前大部分預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，預(yù)制菜整體科技研發(fā)不足，產(chǎn)品創(chuàng)新的綜合能力和水平差強(qiáng)人意，難以滿足預(yù)制菜快速發(fā)展的需要。前不久，賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心發(fā)布了《2023中國預(yù)制菜企業(yè)競爭力百強(qiáng)研究》白皮書，列出了中國預(yù)制菜生產(chǎn)領(lǐng)域最具競爭力的百強(qiáng)企業(yè)。重慶梁平的奇爽食品、真本味、上口佳3家企業(yè)入榜百強(qiáng)榜，上榜數(shù)量居2023中國十大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地之首。
  “預(yù)制菜企業(yè)競爭力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系共有企業(yè)規(guī)模、質(zhì)控能力、標(biāo)準(zhǔn)與創(chuàng)新、品牌與市場、風(fēng)險(xiǎn)狀況5個(gè)一級(jí)指標(biāo)，企業(yè)營收、品質(zhì)管理、產(chǎn)品質(zhì)檢等11個(gè)二級(jí)指標(biāo)。” 賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心主任余德彪表示，評(píng)價(jià)的目的，是為了以評(píng)促升、以評(píng)促進(jìn)，樹立預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)桿，推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
  “能夠入圍這次百強(qiáng)榜，極大提升了公司品牌形象。期待《新國標(biāo)》早日出臺(tái)，企業(yè)將在人才儲(chǔ)備、新品開發(fā)以及品質(zhì)保證上持續(xù)發(fā)力，推出更多讓廣大消費(fèi)者滿意的預(yù)制菜新品?！?真本味食品公司副總經(jīng)理賈文仁說。
  “預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展要避免同質(zhì)化競爭，需要深度思考產(chǎn)業(yè)融合，形成產(chǎn)業(yè)鏈集群效應(yīng)，共同打通上下游各個(gè)環(huán)節(jié)，研究區(qū)域食品特性，開發(fā)衛(wèi)生、安全、原創(chuàng)的特色美食?！敝袊A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院長昕原認(rèn)為，處在風(fēng)口上的預(yù)制菜，面臨著極大的挑戰(zhàn)，消費(fèi)者追求新鮮、健康、美味這一需求是不會(huì)變的，變幻的只是食材的烹飪手法和工藝創(chuàng)新。