浙江平湖非遺美食老人當(dāng)家 “老字號(hào)”如何創(chuàng)“新意”

潘弟觀教授弟子敲蛋 潘弟觀供圖

中新網(wǎng)嘉興2月27日電(張雨滴)“糟鵝蛋出之醞釀，席間未下箸，無(wú)不垂涎。”乾隆三十四年(1769年)，由浙江嘉興人項(xiàng)映薇編寫的《古禾雜識(shí)》中如是記載的，便是嘉興平湖糟蛋。

蛋白晶瑩如玉，蛋黃則橘紅如火，醇香濃郁，沙甜爽口，回味綿綿。

平湖糟蛋創(chuàng)于清朝雍正年間，距今已有280多年。用糯米、鮮鴨蛋制作的軟殼糟蛋，在清朝乾隆年間被列為貢品，在晚清曾風(fēng)靡東南亞一帶，曾獲“巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金牌”。2012年，平湖糟蛋制作工藝被列入第四批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

如今，平湖糟蛋依然是遍布江浙一帶的“土味”美食，但因其制作技藝的復(fù)雜、運(yùn)輸中折損率高等因素，當(dāng)?shù)貜氖缕胶愕爸谱鞯睦鲜炙嚾艘褍H剩個(gè)位數(shù)。

“平糊糟蛋的腌制方法很講究，腌制的時(shí)間必須是在春季?！币阎粱字甑钠胶愕凹妓囍谱鞣沁z傳承人潘弟觀說(shuō)，要經(jīng)過(guò)選、洗、曬、敲、釀、糟、封7個(gè)步驟，經(jīng)過(guò)六個(gè)月的時(shí)間方可制成。

在潘弟觀看來(lái)，制作技藝中最難的一項(xiàng)便是敲蛋。待蛋殼干燥后，就用薄竹片輕輕敲蛋，使其出現(xiàn)裂紋，要做到“蛋殼裂似龜紋而蛋膜不破”，才算成功。

幾百年來(lái)，盡管平湖糟蛋的部分流程已可用機(jī)械化替代人工，但敲蛋這一環(huán)節(jié)卻無(wú)可替代，也正因如此，讓這一美食難以被復(fù)制、被模仿。

“我目前身邊有兩個(gè)弟子，他們跟我學(xué)習(xí)這項(xiàng)手藝，僅敲蛋這一步驟就反復(fù)練習(xí)了三個(gè)月以上?！迸说苡^說(shuō)。

據(jù)潘弟觀透露，2022年，他們一共制作與銷售了45萬(wàn)余個(gè)平湖糟蛋，而這些平湖糟蛋，都是由他與其他幾位師傅一個(gè)一個(gè)“敲”出來(lái)的。

平湖糟蛋 潘弟觀供圖

現(xiàn)如今，潘弟觀教授兩名弟子平湖糟蛋的技藝，這對(duì)他來(lái)說(shuō)，相當(dāng)于這項(xiàng)非遺的傳承有了人“兜底”，但是想讓這項(xiàng)技藝歷久彌新，還需在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。

“老一輩喜歡吃平湖糟蛋的人多，上海、江蘇等地的很多人會(huì)來(lái)平湖買糟蛋。但要想再往其他地方推廣出去，并且貼近年輕人的飲食口味，還要在味道、包裝等方面下功夫?！迸说苡^說(shuō)。

2022年以來(lái)，潘弟觀大膽創(chuàng)新，在這項(xiàng)“百年老字號(hào)”的工藝中加入原汁原味的桂花制作成桂花味糟蛋，在本地推出后深受好評(píng)。

“現(xiàn)在由于桂花成本高，無(wú)法大規(guī)模生產(chǎn)，但是看到桂花味糟蛋評(píng)價(jià)很好，后續(xù)也會(huì)考慮提高產(chǎn)量，滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求?！迸说苡^說(shuō)。

除此之外，這兩年平湖糟蛋作為當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)，也被包裝成旅游產(chǎn)品推出，潘弟觀表示，僅今年過(guò)年期間，當(dāng)?shù)鼐频辍⒏咚俟贩?wù)區(qū)等地的平湖糟蛋作為伴手禮出售，銷量就是往年同期的5倍左右。

讓非遺文化生生不息，讓傳統(tǒng)美食代代傳承，如今，平湖糟蛋的復(fù)興之路已然開啟。

(編輯：月兒)